La spalla cotta è un prodotto parmense dalle origini antichissime. Si tratta di un salume molto apprezzato che può adattarsi a svariati tipi di ricette.
I titolari del food shop silvanoromaniparma.it, specialisti in salumi tipici e tradizionali del centro Italia, ci hanno raccontato delle caratteristiche e delle peculiarità di questo salume sopraffino, utilizzato nella cucina italiana sia in purezza e sia come ingrediente gustoso e pregiato per la preparazione di piatti tipici come i tortelli (cliccate direttamente qui per vedere la ricetta tradizionale).
Esistono generalmente due varianti principali, che sono le più famose: la Spalla cotta di San Secondo e la Spalla cotta di Filattiera. La prima è probabilmente quella più famosa e tipica che viene commercializzata sia nella versione cruda che in quella cotta. L’ altra invece è prodotta nella Lunigiana e viene solitamente usata per accompagnare i fagioli borlotti in un piatto tipico del territorio che viene condito con olio, aglio e sale.
La Spalla cotta di San Secondo è, come accennato, la tipologia più apprezzata, si narra, infatti, che addirittura Giuseppe Verdi ne fosse un accanito sostenitore. Il noto compositore si dilettava nel farne dono agli amici e conoscenti, dando addirittura consigli su come cucinarla al meglio. Questa la dice lunga sulla bontà di questo prodotto, che ancora oggi è sempre ben gradito sulle tavole degli italiani. Per questo motivo la Spalla cotta di San Secondo viene spesso chiamata anche la Spalla cotta di Verdi.
Cos’è la spalla cotta? Da dove si ricava
Questo prodotto, come già anticipato in apertura, è un salume tipico italiano, ma come viene prodotto e cos’è nello specifico? La spalla cotta si ricava dagli arti anteriori del maiale, per questo trae il nome di “spalla”. Questo salume è noto per essere composto da molti nervi e tendini. A differenza dal prosciutto cotto che contiene l’osso del femore, la spalla cotta presenta una divisione centrale provocata scapola che la divide in due elementi: quello della spalla e quella della coppa. La parte della coppa viene mantenuta per dare quella nota di grassezza fondamentale per rendere il prodotto morbido dopo la cottura. La parte della spalla, infatti, è molto magra e cuocendo solo quella si rischierebbe di servire un prodotto secco.
Come si serve la spalla cotta?
Ora che abbiamo capito qualcosa in più sulle origini e sulle caratteristiche tecniche di questo prodotto gastronomico, è arrivato il momento di capire come si può servire questo salume prelibato. Questo prodotto si inserisce benissimo nella nostra dieta mediterranea, per via delle sue caratteristiche.
La spalla può essere consumata sia fredda che cotta. Per quanto riguarda la versione calda, è importante lasciarla cuocere per almeno quattro ore in un brodo preparato con vino bianco o rosso, acqua e foglie di alloro. La carne non deve mai arrivare ad ebollizione. La spalla può essere cotta anche già tagliata in microonde insieme a un bel cucchiaio di acqua. Accompagna poi da verdure o dal vostro contorno preferito, servita con il suo brodino di cottura.
Nella versione fredda si può assaporare il salume semplicemente tagliato a macchina come si fa generalmente con altri prodotti simili come il prosciutto cotto.