Il polpo è uno degli abitanti dei mari e degli oceani, molto conosciuto per le sue carni saporite e ricche di elementi nutritivi.
È molto apprezzato nelle sue
diverse cotture, tutte molto semplici. L’unica difficoltà che puoi incontrare durante la preparazione è il mancato ottenimento della morbidezza delle carni. Se ti capita è perché non è stato trattato nel modo corretto o non è stato cucinato nel modo più giusto.
Nei supermercati puoi trovare polpi freschi o surgelati provenienti dal Mediterraneo o dall’Oceano Atlantico e possono essere sia di sabbia che di scoglio.
Puoi riconoscere la tipologia semplicemente osservandoli, poiché quelli di scoglio hanno due file di ventose su ogni tentacolo mentre quelli di sabbia ne hanno soltanto una.
Per chi ha un po’ di conoscenza di pesce, diventa ovvio che i polpi di scoglio offrono delle carni più gustose grazie all’acqua maggiormente pulita in cui vivono e al diverso tipo di cibo di cui si possono nutrire. Infatti, questo animale si ciba prevalentemente di cozze, vongole e altri mitili.
Assaporando le sue carni, apporti al tuo organismo molti nutrienti interessanti, come il magnesio, il potassio e l’omega 3 ma anche una quantità di vitamine piuttosto elevata per provenire da un alimento proteico.
La presenza della vitamina B12 unitamente al ferro rendono questo alimento ottimo per la salute del sangue e per contrastare l’anemia.
Il suo ottimo sapore, inoltre, non ti appesantisce, poiché 100 g di questo alimento apportano soltanto 60 chilocalorie.
Per rendere facilmente assimilabile e piacevole al palato questo animale dalle tante gambe, occorre prestare attenzione alla sua cottura e al trattamento che si riserva al polpo dal momento in cui viene pescato.
Avrai visto che i pescatori lo battono sullo scoglio, questo serve per rendere le carni più tenere, ma si tratta di un procedimento che funziona solo se eseguito sul polpo appena pescato. Non serve replicare il gesto a casa, non si ottiene alcun miglioramento della tenerezza del polpo.
Il congelamento del polpo permette di ottenere un risultato in cottura più morbido e una soluzione quando si acquista un polpo fresco è quella di procedere a congelarlo per un’ora.
In questo modo le fibre del polpo si rilassano e risultano più tenere in cottura. Pensare di acquistare un polpo congelato per avere già il risultato finale non è la soluzione migliore, poiché non si ha un completo controllo sulla filiera del freddo ed è difficile valutare la qualità del polpo da congelato.
Un’altra tecnica per ottenere un polpo morbido è l’arricciatura che consiste nel porre il polpo, tenendolo per la testa, su una pentola d’acqua in evaporazione. A contatto con il calore, i
tentacoli si ritraggono arricciandosi e facendo aprire a fiore il polpo e permetteranno di ottenere carni più morbide.
C’è però un modo per rispettare la struttura del polpo, non dover applicare tecniche particolari per ammorbidire l’alimento e ottenere risultati strabilianti e tra poco vedremo questa soluzione perfetta.
Pulire il polpo
Prima di cucinare il polpo occorre effettuare una pulizia ottimale, in modo da poter portare nei piatti solamente quello che può essere mangiato. Stiamo parlando di polpo fresco, poiché quello congelato è stato già pulito precedentemente.
Utilizzare un polpo appena pescato è l’ideale, poiché, come accade per tutte le specie viventi, le qualità organolettiche sono tanto migliori quanto più l’alimento è fresco.
Il polpo fresco si riconosce dalla lucentezza dell’epidermide. La prima operazione da fare è quella di sciacquarlo sfregandolo con le mani sotto l’acqua corrente, avendo cura di passare su tutta la superficie dell’animale, sia della testa che dei tentacoli.
Dopo averlo asciugato con uno strofinaccio o con carta da cucina lo devi distendere su un tagliere e si comincia ad agire sugli occhi, incidendoli tutto attorno per andare ad eliminarli. In mezzo ai tentacoli si trova, invece, la bocca del polpo che presenta una parte dura detta becco: anche questa va eliminata, sempre con l’aiuto di un coltello. All’interno della testa si trova la sacca con le interiora. Raggiungila con un’incisione il più piccola possibile e svuotala completamente. A questo punto puoi dare l’ultima sciacquata sotto l’acqua e il polpo è pronto per essere cucinato.
Cottura a bassa temperatura: il modo migliore per ottenere un polpo tenero
Cucinare un polpo fresco senza dover ricorrere a battere le sue carni, a doverle congelare o dovergli far arricciare i tentacoli è possibile grazie alla
cottura a bassa temperatura.
La cottura a bassa temperatura si può fare facilmente con i giusti attrezzi. Consiste nel mettere gli alimenti a cuocere a bagnomaria in acqua ad una temperatura pari a quella a cui si vuole ottenere l’alimento al termine. In questo modo, non avrai paura di poterlo scuocere, poiché, al massimo, sarà come tenerlo in caldo alla sua temperatura di servizio.
Gli alimenti non vengono immersi in acqua e nemmeno posti in un pentolino come nella classica cottura a bagnomaria, ma
vengono sigillati, assieme ai condimenti che si vogliono utilizzare, all’interno di buste per il sottovuoto da cui viene estratta l’aria.
Per fare questo occorre che ti procuri i sacchetti appositi e una macchina per il sottovuoto.
Quando la scegli, se il tuo obiettivo è la cottura a bassa temperatura, è meglio che ti preoccupi di individuarne una che sia in grado di sigillare anche i sacchetti con all’interno i liquidi. Tornando alla cottura a bassa temperatura, i sacchetti così ottenuti vengono immersi in acqua che deve essere portata alla temperatura stabilita e rimanere costante per tutta la durata della cottura.
Questo si ottiene grazie al roner: si tratta di un apparecchio che devi immergere nel contenitore in cui si trova l’acqua con i sacchetti sigillati e che ha al suo interno una resistenza elettrica e un termostato[la cosa importante è
scegliere il corretto roner per la cottura a bassa temperatura domestica].
Grazie a questi due componenti scalda l’acqua, mentre, contemporaneamente, crea un movimento del liquido all’interno del contenitore in modo che la temperatura sia uniforme in tutto lo spazio.
Il contenitore che contiene l’acqua e i sacchetti non deve avere caratteristiche particolari se non quella di essere capiente e resistente alle temperature richieste dalla cottura. Le temperature non saranno mai eccessive, non si arriverà al punto di ebollizione anche se si potranno toccare gli 80 gradi in caso si voglia spingere un po’ di più per accorciare i tempi.
Può essere così sufficiente un contenitore in policarbonato che ha la caratteristica di essere leggero e resistente alle temperature oppure si può usare una qualsiasi pentola da cucina senza dover acquistare un recipiente apposito per la cottura a bassa temperatura. In questo tipo di preparazione, il cibo non entra in contatto con il contenitore, per cui non ci sono preoccupazioni di contaminazione da parte dei recipienti in plastica.
Il risultato della cottura a bassa temperatura è il rispetto degli alimenti, che cuociono all’interno del loro stesso succo, enfatizzando il loro aroma. Non c’è pericolo di sbagliare con una fiammata troppo aggressiva che violenta gli alimenti più delicati oppure con un eccesso di tempo di cottura. Si tratta di un metodo lento che porta in modo graduale il cibo alla temperatura desiderata. Infatti, anche se l’acqua si scalda velocemente nel recipiente, l’alimento all’interno del sacchetto sottovuoto arriverà in temperatura con un tempo lungo.
La cottura è ultimata quando anche il cuore del contenuto del sacchetto ha raggiunto la temperatura desiderata.
Non c’è possibilità di controllare o di assaggiare e, per questo motivo, devi avere delle indicazioni precise su temperature e tempi di cottura. Per cucinare il polpo con questo sistema devi scegliere un bel polpo fresco di circa 700-800 grammi e pulirlo. Una volta fatto questo, si inserisce in un sacchetto per il sottovuoto e si completa con un filo di olio di oliva e le erbe aromatiche che si vogliono accompagnare: puoi scegliere il timo, oppure il prezzemolo, l’aglio e il peperoncino, secondo i tuoi gusti e il risultato che vuoi ottenere.
Dopo aver sigillato il sacchetto con la macchina per il sottovuoto, metti la busta nel contenitore con l’acqua e il roner già in funzione
impostato sui 74 gradi. Lascia che la cottura proceda per 7 ore 30′.
Estrai la busta e tagliala per estrarre il polpo che potrai tagliare e accostare ad altri alimenti come desideri: al termine potrai gustare un polpo fresco e tenero come non ti saresti mai immaginato.
Tutti gli aromi saranno intatti e potrai godere del risultato di tanta attesa.
Conclusioni
Il polpo può essere cotto in molti modi e puoi ottenere eccellenti risultati anche con le cotture tradizionali.
Le tecniche di cucina si
perfezionano e possiamo godere dei loro frutti, rispettando sempre di più la materia prima e cucinando in modo semplice, salutare con risultati strabilianti.
All’interno del sacchetto sottovuoto, rimangono in cottura per molte ore assieme al polpo l’olio di oliva e gli aromi: non corri il rischio di eccedere con il calore e danneggiare il sapore di nessuno di loro. Il gusto e la sua purezza vengono premiati e il palato ringrazia.
La tenerezza della carne unitamente al sapore, permettono un risultato senza ogni dubbio superiore a tutti gli altri sistemi.
