L’interesse delle persone per ciò che mangiano, per come sono composti i cibi, per come vengono prodotti i cibi e da dove provengono è sempre più alto: rispetto ai decenni scorsi è sempre maggiore la consapevolezza dell’importanza – per la salute e per l’ambiente – di tutti gli elementi intrinsechi ed estrinsechi che vanno a comporre la sfera del cibo.
Questa rinnovata consapevolezza è data sicuramente anche dal sapere diffuso sugli effetti evidenti del cibo sulla salute di ciascun individuo, e anche per via dell’enorme crescita di intolleranze e allergie, che obbligano a diete specifiche e ad estrema attenzione a tutto ciò che finisce in tavola.
Da questo punto di vista celiachia e intolleranza al glutine la fanno da padrone: la celiachia è l’intolleranza forse più limitante per le persone, che se trascurata porta a profondi malesseri, fino anche a problemi più gravi come anemia, stanchezza cronica e dermatite.
Oggi la celiachia, in Italia, è stimata all’1% della popolazione italiana, orientativamente 600.000 persone, contro le 225.000 diagnosticate.
Eppure, anche i non celiaci farebbero bene a prestare attenzione a una dieta fortemente basata sui carboidrati: sappiamo che la pasta e i panificati per gli italiani sono irrinunciabili, ma esistono delle varietà di farina meno raffinate della classica “doppio zero”, la quale come tutti i prodotti raffinati, porta ad un incremento della glicemia, con conseguente aumento dell’insulina (a sua volta facilita l’accumulo di grassi depositati, con tutti gli annessi e connessi dannosi per la salute a medio e lungo termine).
Le farine meno dannose per la salute
La farina 00, durante la lavorazione, perde la maggior parte dei suoi nutrienti: la crusca, cioè la parte esterna del chicco, viene eliminata, ma con essa se ne vanno una buona mole di vitamina B, sali minerali e fibre; viene perso anche il germe di grano (vitamina B, E, minerali, antiossidanti, composti fenolici e grassi polinsaturi). Cosa rimane? L’endosperma, cioè la parte più povera composta da amidi e proteine che impastati con l’acqua formano il glutine.
È scientificamente dimostrato che chi ha una dieta ricca di fibre – e fibre di cereali in primis – ha meno chance di ammalarsi di tumore all’intestino, diabete, malattie dell’apparato digerente e circolatorio.
Ecco quindi che conviene sicuramente orientarsi verso farine, pasta, pane, pizza e panificati vari realizzati con farine di tipo 2 o farine integrali.
- Nella farina integrale, ad esempio, il chicco viene macinato per intero: è la scelta più sana di tutte;
- Nella farina di tipo 2, lo scarto della parte esterna più ricca del chicco è solo del 15%, perciò è una scelta sana e meno “estrema” della farina integrale.
- La farina di tipo 1 e la 0 sono tutto sommato simili: la 1 ha uno scarto del 20%; la 0 del 28%. Sono sicuramente meglio della 00, ma la differenza è tutto sommato minima.
- Infine la “famigerata” doppio zero, usata per la maggiore purtroppo, che ha uno scarto addirittura del 50% (esempio: da 10kg di grano si ricavano 5kg di farina, mentre nella integrale il rapporto è 1 a 1, cioè 10kg di grano = 10kg di farina integrale).
Un caso a parte: l’eccellenza della farina Senatore Cappelli
Esiste una varietà di farina 100% italiana, ancora non troppo conosciuta, ma che avrete sentito certamente nominare: la farina Senatore Cappelli di grano duro, che possiamo definire di fatto un super food molto pregiato.
Questo cultivar prende il nome dal Senatore Raffaele Cappelli che, a fine 800, fu l’artefice di numerose trasformazioni positive dell’agricoltura pugliese; a tal fine l’agronomo Nazareno Strampelli nel 1915 dedicò proprio al Senatore una selezione di grano duro antico particolarmente pregiata, con caratteristiche d’eccellenza. Qui trovi tutta la storia di questa splendida farina italiana.
La farina Senatore Cappelli nasce da un frumento che supera anche il metro e mezzo, molto forte e che si adatta a diversi tipi di terreno e di clima, con buon successo anche con modeste densità di semina e scarso uso di fertilizzanti. Fino al 1950 era diffuso addirittura nel 60% della superficie coltivata, poi le dinamiche di produzione industriale l’hanno via via soppiantato.
Oggi viene riscoperto e apprezzato grazie alle sue numerose qualità. Vediamole:
- Ha proprietà nutritive migliori dei comuni grani: proprietà anti-infiammatore, maggiori flavonoidi e antiossidanti, minori livelli di glutine, ma anche un minor contenuti di zuccheri e di proteine, pur fornendo più vitamine e sali minerali a parità di calorie.
- Per intenditori: ha un profumo e un sapore più ricchi, decisamente migliori rispetto ai gusti “appiattiti” delle farine raffinate. Bisogna abituare il palato a percepire tali sfumature aromatiche e persistenti, ma con l’abbandono delle farine raffinate ciò avverrà sistematicamente.
- Il grano Senatore Cappelli è artigianale, poiché per fregiarsi di tale titolo non può essere coltivato con metodi industriali. Non c’è proprio possibilità, e il motivo è presto detto: avendo minore consistenza proteica, non può sopportare l’essiccazione meccanica delle farine raffinate e dei processi industriali.
- Il Grano Cappelli è necessariamente biologico: sono stati fatti esperimenti (rif. Agricoltore Piero Musini) nella coltivazione di Senatore Cappelli con pesticidi e concimi chimici, ma i risultati sono stati decisamente peggiori, poiché i grani a spiga alta crescono troppo in altezza con l’aiuto della chimica. Inoltre è un grano con radici profonde, che naturalmente elimina le “erbacce”.
In conclusione, vale la pena orientare i propri consumi verso lavorazioni meno raffinate e meno “industriali”: ne beneficerà sicuramente il nostro corpo, la nostra salute generale e pure il gusto.
Se presterai attenzione, sia online che al supermercato potrai trovare diverse varietà di pasta – ad esempio – realizzate con farina Senatore Cappelli (occhio però alla provenienza e alla composizione). Provare per credere… e gustare!