Se stai per aprire un’attività nel settore dell’industria alimentare non puoi ignorare l’HACCP. Per lavorare nel settore alimentare, la legge impone il conseguimento e l’applicazione del sistema HACCP. E’ obbligatorio così come rappresenta un dovere garantire la sicurezza igienico-sanitaria.
Ne parliamo con Sistemi & Consulenze realtà che opera a livello nazionale nell’ambito dell’igiene degli alimenti e della certificazione alimentare.
Questa sistema di sicurezza alimentare è obbligatorio per tutti coloro che operano nella filiera produttiva e distributiva di alimenti e bevande.
Il grado di conoscenza ed approfondimento delle regole di igiene e sicurezza alimentare varia in base alle responsabilità di ogni operatore del settore (dall’agricoltore all’autotrasportatore).
Il sistema HACCP, introdotto negli anni ’60 dalla NASA nelle sue missioni spaziali, si fonda sull’analisi dei rischi e sul controllo dei punti critici. E’ costituito da un insieme di procedure e buone prassi la cui applicazione permette di monitorare tutta la catena in ogni momento.
L’azienda che ha implementato il sistema HACCP è in grado, nel caso in cui si verifichi un problema, di risalire rapidamente all’evento che ha generato il rischio, correggerlo o eliminarlo.
Approfondiamo la conoscenza di questo sistema di controllo per la sicurezza alimentare perché è di interesse globale.
HACCP: cos’è
L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) è il sistema di analisi dei pericoli e punti critici di controllo, un sistema di gestione dei rischi sistematico e di monitoraggio finalizzato a prevenire, ridurre o evitare pericoli per la sicurezza alimentare che potrebbero verificarsi durante la produzione e manipolazione di alimenti.
Il riferimento normativo generale è il Regolamento CE 852/2004 che, insieme al Regolamento CE 178/2002 incentrato sulla rintracciabilità, definisce i requisiti della legislazione alimentare confermando i principi basilari del metodo HACCP.
Nel 2006 il sistema HACCP è diventato obbligatorio anche per le organizzazioni operanti nel settore dei mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti.
In Italia, il D.Lgs. 193/2007 ha abrogato il primo testo del D.Lgs. 155/1997 fissando sanzioni specifiche in caso di violazione e inadempimento di quanto previsto nel Regolamento europeo.
E’ obbligatorio produrre un manuale di autocontrollo HACCP da mettere a disposizione degli organi di controllo in fase di ispezione.
Contiene tutti i dati riferiti al piano igienico sanitario adottato dall’organizzazione: non è standard, va personalizzato in base alla realtà aziendale. Nel manuale bisognerà indicare, oltre ai dati dell’azienda, la descrizione dei prodotti, tipi di materie prime utilizzate, formazione del personale, definizione di ruoli e l’indicazione del responsabile del piano di autocontrollo aziendale.
HACCP: analisi dei rischi
HACCP è un sistema di analisi e gestione del rischio: identifica, valuta e controlla i pericoli legati alla sicurezza alimentare lungo tutta la filiera alimentare.
L’obiettivo dell’analisi del rischio è individuare la natura e la probabilità di un evento avverso per la salute umana connesso all’assunzione di un alimento.
Vengono identificati rischi esterni e interni, punti di forza e di debolezza. Con la gestione, dopo aver valutato i rischi, viene creato un piano che permette di contenere o tenere sotto controllo eventuali pericoli con i loro effetti.
Per ‘rischio’ si intende la probabilità di un evento non voluto da definire chiaramente. Deve essere trasparente, ben documentato e chiaramente esposto.
Questo sistema si concentra sulla prevenzione per cui facilita modifiche utili (azioni correttive) che possono interessare i processi di produzione o la progettazione dei macchinari.
L’obiettivo è evitare o ridurre al minimo il rischio di intossicazioni alimentari, malattie, costosi richiami di prodotti.
I 7 principi del sistema HACCP
Il sistema di sicurezza alimentare HACCP, secondo il Regolamento CE n. 852/2004, si basa su 7 principi fondamentali:
- Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi legati alla produzione degli alimenti in tutte le fasi (dalla coltura o allevamento fino al consumo). I potenziali pericoli devono essere sottoposti ad analisi del rischio valutando la possibilità che il pericolo si concretizzi e l’eventuale gravità del danno potenziale sulla salute dei consumatori;
- Individuazione dei CCP (Critical Control Point, ovvero punti di controllo critici). Il CCP rappresenta una fase o procedura (manipolazione degli alimenti, trasformazione, conservazione, trasporto, vendita) per cui è necessario effettuare un controllo allo scopo di prevenire, ridurre o eliminare un eventuale pericolo. Per individuare le fasi che possono rappresentare non un semplice punto di controllo ma un punto di controllo critico, bisogna utilizzare il cosiddetto ‘albero delle decisioni‘ (Decision Tree);
- Definizione dei limiti critici ovvero del valore di riferimento che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità di un prodotto per garantire la sicurezza alimentare;
- Definizione delle procedure di monitoraggio per tenere sotto controllo ed entro i limiti critici i CCP. Il monitoraggio viene pianificato in base alla realtà aziendale. Comunque sia, un piano minimo di controllo, in genere, si concentra sulla conservazione dei prodotti, temperature di conservazione, qualifica dei fornitori, tempi e modi delle procedure di lavorazione, pianificazione delle condizioni igieniche. Un piano valido deve riportare anche il responsabile del monitoraggio e verifica dei dati, tempi stabiliti per misurazione ed osservazioni, modalità di monitoraggio e valutazione dei risultati;
- Definizione e pianificazione di azioni correttive tempestive da avviare quando un CCP risulta non essere più sotto controllo. Queste azioni devono includere la correzione della causa dell’evento fuori controllo, registrazione dell’evento e misure adottate, procedure per intervenire su alimenti non sicuri, verifica che il CCP sia nuovamente sotto controllo, individuazione di misure preventive più efficienti;
- Definizione delle procedure di verifica con test supplementari e procedure che confermino il corretto funzionamento del sistema HACCP. Le procedure di verifica devono essere eseguite periodicamente: la frequenza dipende dalle dimensioni dell’azienda, numero di non conformità rilevate, tipologia di prodotti, numero di dipendenti;
- Definizione delle procedure di registrazione e documenti idonei alla natura e dimensioni dell’impresa alimentare per dimostrare la reale applicazione di tutte le misure previste. La documentazione, firmata dal responsabile del piano di autocontrollo, costituisce la base essenziale per ispezioni e audit da parte dei servizi di prevenzione USL.
Cosa sono i punti critici di un processo produttivo alimentare
E’ quantomeno doveroso insistere sulla definizione di punto critico di controllo, il secondo dei 7 principi del sistema HACCP.
I CCP (Critical Control Points, punti critici di controllo) nel sistema HACCP sono punti, fasi o tappe del processo produttivo che necessitano di controllo volto a prevenire, ridurre o eliminare qualsiasi pericolo per la sicurezza alimentare.
Il metodo più diffuso per individuare i punti critici di controllo è un approccio logico che utilizza un diagramma decisionale, un diagramma di flusso che prevede di rispondere in sequenza a diverse domande (“Codex Alimentarius” CAC/RCP 1-1996 Rev 5-2021).
L’individuazione dei CCP è la fase più delicata, essenziale per redigere il manuale HACCP. Dall’identificazione dei punti critici di controllo deriveranno gli step successivi (limiti critici, monitoraggio, azioni correttive, verifiche). Per individuare correttamente i CCP è necessario possedere un background culturale, ecco perché è importante rivolgersi a professionisti qualificati.
Definizione dei limiti critici
Il limite critico HACCP cos’è?
Per garantire che ogni CCP sia sotto controllo, è importante definire e stabilire i limiti critici. Cosa sono? Sono valori di riferimento che consentono di distinguere l’accettabilità o meno di un prodotto finito per garantire la sicurezza igienico-alimentare.
Alcuni esempi: tempi di lavorazione, parametri chimici e microbiologici, temperatura minima e massima di conservazione degli alimenti soggetti a degradazione.
Per ogni CCP identificato, deve essere stabilito un limite critico al fine di controllare il relativo rischio per la sicurezza alimentare.
I limiti critici si possono desumere da quelli di legge o dalle buone pratiche di lavorazione proprie di un’azienda. Non sempre questi valori sono numerici.
Possono essere misurabili oppure osservabili: talvolta, si possono rilevare sensorialmente (assenza o presenza di sporco visibile, ad esempio). Tutti i limiti critici dovrebbero idealmente essere misurabili e rintracciabili in tempo reale.
Sistema HACCP e il metodo di autocontrollo igienico
Il piano o metodo di autocontrollo igienico-alimentare è reso obbligatorio dal Regolamento CE n. 852/2004, quindi tutte le organizzazioni operanti nel settore alimentare sono tenute a redigerlo.
Viene redatto dal titolare dell’azienda supportato da un consulente tecnico, esperto di normative in merito alla sicurezza alimentare.
Il piano di autocontrollo HACCP è costituito da 2 elementi:
- manuale HACCP (che descrive il piano);
- schede di autocontrollo (che rappresentano la documentazione operativa).
Il manuale contiene tutte le azioni e le verifiche utili per gestire in modo corretto la produzione, somministrazione e vendita degli alimenti. Deve essere costantemente aggiornato e sempre presente in azienda in quanto rappresenta la documentazione da fornire agli organi di controllo in caso di verifiche ed ispezioni.
Formazione HACCP: a cosa serve
La attestazione della formazione HACCP attesta che il lavoratore operante nel comparto dell’industria alimentare possiede le necessarie conoscenze e competenze in termini di sicurezza ed igiene alimentare.
Ai sensi del decreto legislativo 155/1997, l’attestato HACCP è obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare che rientrano in 3 macro categorie:
- Addetti che manipolano alimenti come cuochi, barman, pasticceri, pizzaioli;
- Addetti che non manipolano alimenti come magazzinieri, camerieri, lavapiatti, promoter, venditori, trasportatori;
- Responsabili dell’industria alimentare che si occupano della gestione e del controllo della sicurezza alimentare in azienda. Il Responsabile dell’Industria Alimentare riveste un ruolo di primaria importanza nelle aziende alimentari.
E’ possibile ottenere il certificato HACCP seguendo un corso di formazione specifico come previsto dal Regolamento CE 852/2004 e 178/2002. La certificazione va aggiornata periodicamente: la periodicità varia da Regione a Regione. In gran parte dei casi, va aggiornata ogni 3 anni con qualche eccezione: Basilicata (1 anno), Toscana e Liguria (5 anni), Puglia (4 anni), Friuli-Venezia Giulia (2 anni).
Responsabile applicazione piano HACCP
Il responsabile applicazione piano HACCP è una figura essenziale all’interno della filiera. Svolge una funzione organizzativa estremamente importante. Il suo ruolo è complesso, necessita di formazione, di elevate competenze anche di carattere gestionale.
Ecco, in dettaglio, quali sono le sue mansioni:
- Elabora, controlla e adotta il piano di controllo dell’intera catena (dalle fasi di produzione alla distribuzione dei prodotti alimentari);
- Analizza i punti critici della filiera, identifica gli aspetti da migliorare, definisce i punti di controllo e le misure di miglioramento;
- Elabora il piano delle verifiche.
Il piano di autocontrollo alimentare HACCP sviluppato dal responsabile deve contenere i dati e descrizione dell’azienda, l’attività svolta ed il gruppo di lavoro HACCP, il regolamento dei processi e rischi per gli alimenti, i ruoli aziendali, le mansioni dei dipendenti.
Sicurezza alimentare HACCP
In base alla normativa vigente, la sicurezza igienico-alimentare richiede:
- l’autorizzazione sanitaria che qualsiasi attività operante nel settore alimentare deve richiedere all’ufficio comunale preposto, dopo il vaglio dell’ASL;
- l’HACCP, certificazione di sicurezza alimentare obbligatoria, un approccio preventivo sistematico che prevede l’analisi ed il controllo dei pericoli biologici, fisici e chimici derivanti da ogni fase della catena (dall’approvvigionamento alla distribuzione e consumo di alimenti). Questo approccio prevede l’addestramento e formazione del personale all’autocontrollo igienico e la predisposizione di un manuale di autocontrollo contenente misure di controllo e prevenzione dell’insorgere di problemi igienico-sanitari;
- il Registro Allergeni, obbligatorio dal 13 dicembre 2014. Si tratta di un’informativa per i clienti contenente tutti gli ingredienti allergenici per gli alimenti somministrati o venduti. Sono 14 gli allergeni previsti dalla normativa da segnalare obbligatoriamente al pubblico.
HACCP: il nuovo regolamento UE sulla sicurezza alimentare
A decorrere dal 24 marzo 2021, le aziende del settore alimentare devono adeguarsi al nuovo regolamento UE 2021/382 sulla sicurezza alimentare. Il nuovo regolamento introduce importanti modifiche a certi requisiti del regolamento CE 852/2004 legati alla sicurezza alimentare, lotta allo spreco e gestione aziendale.
Le novità e modifiche sull’autocontrollo HACCP sono 3:
- Obbligo di inserire nel piano di autocontrollo procedure di pulizie di contenitori, attrezzature, veicoli per raccolta, trasporto o magazzinaggio di sostanze o prodotto responsabili di allergie o intolleranze. E’ sufficiente un controllo visivo, non serve alcuna analisi da laboratorio;
- Procedure per la donazione degli alimenti, principio introdotto in Italia dalla Legge Gadda (n. 166/2016) secondo cui gli operatori del comparto alimentari possono ridistribuire alimentari a fini di donazione secondo certe condizioni;
- Cultura della sicurezza alimentare (Capitolo XI bis) da applicare in tutte le fasi della catena. Le organizzazioni di produzione primaria ed attività connesse dovranno semplicemente inserire nel manuale di autocontrollo HACCP una sezione in cui dichiarano di promuovere la cultura della sicurezza all’interno dell’azienda.
L’assenza di queste nuove procedure nel piano HACCP comporta una sanzione amministrativa pecuniaria da 1.000 a 6.000 euro (D.lgs. 193-2007).