La farina non è tutta uguale. I tipi di farina e gli usi dipendono dalla ricetta da preparare in cucina, dalle loro caratteristiche e da come vengono macinate.
Ci sono ricette dove serve una farina di tipo 0, oppure di tipo 00. Poi ci sono le nuove farine, al farro, al mais, manitoba e integrali.
Quanti tipi di farina ci sono e quali sono le loro caratteristiche? Scopriamolo subito.
Come vengono classificate le farine
In commercio si trovano diversi tipi di farina, ognuno con le proprie caratteristiche, un gusto particolare e un utilizzo in cucina. Per la classificazione delle farine, si segue una tabella dei tipi di farina. La tabella mette a confronto:
- Raffinazione;
- Umidità massima;
- Ceneri minime;
- Ceneri al massimo.
Così, si riesce a distinguere tra:
- Farina 00, con umidità massima del 14,5% e ceneri massime pari allo 0,55%;
- Farina 0, con umidità massima del 14,5% e ceneri massime pari allo 0,65%;
- Farina 1, con umidità massima del 14,5% e ceneri massime pari allo 0,80%;
- Farina 2, con umidità massima del 14,5% e ceneri massime pari allo 0,95%;
- Farina integrale, con umidità massima del 14,5%, ceneri minime pari all’1,3% ceneri massime pari all’1,70%.
Questa classificazione si fa con le farine di grano tenero. Il grano, all’origine, contiene la crusca esterna, l’endosperma e il germe (che sono parti interne). Per produrre la farina, le parti vengono bruciate e creano la cenere. La quantità di cenere definisce il grado di abburattamento della farina, cioè quanta farina si produce con 100 chili di grano.
Se il grado è tra il 70% e il 75%, allora la farina è di alta qualità e il grado di abburattamento è alto.
La differenza tra i tipi di farina si fa anche in base alla forza. La forza indica quanto la farina riesce a trattenere i liquidi durante la lavorazione del pane. L’indicazione sulla confezione è in W. Questa “forza” si chiama in gergo fattore di panificazione e dipende dal glutine.
Quanti tipi di farina esistono? Scopriamo insieme quali sono i tipi di farine e le caratteristiche di ognuna di loro in cucina.
Farina 0
La farina 0 e la farina 00 sono farine di grano tenero raffinate. La farina 0, però, lo è meno rispetto alla farina 00. La farina 0 è bianca, ha un alto contenuto di glutine e si usa per pane, brioches, pizze, ecc. Ha tra i 130 e i 170 W e ha un contenuto di proteine dell’11%.
Farina 00
La farina 00 ha un alto rapporto di zuccheri. Ha una raffinazione elevata. Si usa molto in cucina perché è molto versatile. Addensa le creme e il sugo e si usa per pizze e dolci morbidi.
Farina 1
La farina 1 si ottiene solo con la macinazione tradizionale a pietra. Questa modalità di lavorazione non elimina il germe di grano e la crusca. Si usa per le torte con frutta secca o salate, oppure per le focacce rustiche.
Farina 2
La farina 2 si chiama anche semi-integrale, perché non è raffinata e la farina mantiene le fibre del grano. Si usa per ottenere pane e focacce leggere, simili a quelle di farina integrale.
Farina integrale
La farina integrale si ottiene macinando a pietra e a bassa velocità i grani integrali. Questa lavorazione riscalda leggermente i chicchi. Si usa per la pasta integrale, il pane nero o le focacce integrali.
Manitoba
Tra i differenti tipi di farina, la farina Manitoba è quella con una lievitazione senza bolle e con 350 W di forza. Si usa per panettoni e pandori, croissant, bignè e baguette. È ricchissima di proteine e di glutine.
Mais
La farina di mais si usa per fare la polenta. Ha la grana grossa ed è ottima per gli intolleranti al glutine. Si bolle direttamente per l’uso in cucina.
Farro
Ha caratteristiche della farina di grano duro e dona un sapore rustico al pane.
Altre farine
Quali sono gli altri tipi di farina disponibili in commercio? Ecco alcune delle più usate nelle ricette dolci e salate:
- La farina di cocco si crea essiccando e triturando la polpa del cocco. Si usa per: dolci come tiramisù, torte e biscotti.
- La farina di ceci contiene: proteine, carboidrati, fibre, grassi buoni e oligoelementi (vitamine, magnesio, fosforo, calcio e potassio). Si usa in diete vegane e per chi è intollerante o allergico al glutine.
- La farina di castagne contiene: zolfo, potassio, magnesio, ferro, calcio e vitamine del gruppo B, C e P. Si usa per il castagnaccio o per i dolci di castagne in genere.
- Passata due volte sotto macinazione, la farina di riso serve per la pasta per celiaci e per realizzare dolci soffici quando non si può usare la farina di grano tenero.
- La farina si ottiene macinando il frutto secco della pianta. Si usava all’inizio per dare da mangiare ai cavalli. oggi si usa nel whisky e in ricette vegane.
- Questa farina aiuta le persone celiache e ha un ottimo profumo. Si usa per fare il pane e i dolci. Ha una lunga lievitazione.
La farina si riconosce anche dalla semola, cioè dal risultato della macinatura. Ecco come viene classificata:
- Semola grossa (600-800 micron);
- Semola media (400-600 micron);
- Semolino (0-300 micron);
- Semola rimacinata. Le dimensioni variano da 0,3 a 1,5 mm.
Che differenza c’è tra farina 0 e 00?
Il segreto tra farina 0 e farina 00 è la raffinazione. Nella farina 0, si perdono fibre, aminoacidi e scorie. Nella farina 00, invece, la raffinazione elimina anche gran parte del glutine, mantenendo solo gli zuccheri in massima parte.
Quale scegliere tra le due? Dipende cosa si vuole fare. Per una torta salata, ma con una lunga lievitazione con bolle, meglio la farina 0. Per i dolci soffici, conviene la farina 00. in entrambi i casi, questi piatti non possono essere proposti a una persona celiaca, per via del glutine.
Quali farine scegliere?
Oltre alle diverse tipologie, un’altra importante differenza riguarda la produzione della farina stessa, che può essere di tipo artigianale o industriale.
Le prime sono prodotte dai molini in quantità limitate, spesso con il metodo tradizionale della macinatura a pietra, mentre le seconde sono le classiche farine che si possono trovare sugli scaffali dei supermercati.
Se vuoi realizzare ricette davvero sane e ricche di gusto, il consiglio è senza dubbio quello di provare le farine artigianali.
Le puoi trovare direttamente nei punti vendita dei molini della tua zona oppure è anche possibile acquistare farine artigianali direttamente online, con una vasta scelta da quelle “classiche” a quelle più particolari.
Ora che abbiamo approfondito le differenze tra i diversi tipi di farina, quali caratteristiche hanno e quali benefici offrono, hai tutte le informazioni necessarie per scegliere quelle giuste per le tue ricette.
Non ti resta che decidere cosa preparare e iniziare a “mettere le mani in pasta” per deliziare i palati di amici e parenti!