Il successo di un’attività professionale passa per diverse strade, anche e soprattutto quelle legate alla progettazione e allo sviluppo delle aree di lavoro. Nel caso delle attività per la ristorazione come pizzerie, ristoranti, bar, mense, eccetera è indispensabile investire molta attenzione nella progettazione della cucina.
È qui che, infatti, vengono preparate le pietanze e i piatti, uno dei punti essenziali del core business di queste attività. Dedichiamo un approfondimento a quelle che sono le norme e gli aspetti tecnici cui prestare attenzione.
Il quadro normativo
La cucina di un ristorante deve essere progettata in base al numero dei coperti del locale, agli standard HCCP sulla sicurezza igienico-sanitaria nel settore alimentare, alle norme locali e alla gestione dei percorsi (pulito e sporco). Dal punto di vista normativo le leggi di riferimento sono il DPR 327/1980, il DM del 14 aprile 1996, il Regolamento CE 852/1994, le direttive delle ASL locali, quelle del comando dei Vigili del Fuoco e quelle edilizie del comune di riferimento.
Come progettare la cucina di un ristorante
Partiamo dalle dimensioni. La grandezza della cucina di un ristorante dipende dal numero di coperti. Per un locale con 50 coperti la cucina deve essere grande almeno 20 metri quadri (compresa l’area di lavaggio). Per i ristoranti con più di 50 coperti si moltiplica il numero dei posti in eccesso per 0,25 mq sommando il risultato alla superficie minima prevista. Nei ristoranti con più di 100 coperti, invece, è necessario prevedere anche l’area per il lavaggio delle stoviglie. Possono essere previste delle deroghe, come per le pizzerie e altre attività contenute, per le quali la cucina può essere di 12 mq di ampiezza (forno escluso).
In termini di altezza, invece, la normativa prevede un minimo di 3 metri con la possibilità di scendere a 2,70 metri per le attività di piccole dimensioni con massimo 5 addetti o a 2,55 metri per i locali situati a più di 1000 metri sopra il livello del mare.
Perché il progetto della cucina di un ristorante sia considerato a norma è necessario che rispetti diversi requisiti. Innanzitutto che ci sia una pavimentazione liscia, disinfettabile e non assorbente con i rivestimenti delle pareti in materiale lavabile e disinfettabile. L’ambiente deve ricevere un’illuminazione naturale per almeno 1/8 della superficie del pavimento e le finestre devono essere facili da pulire e dotate di zanzariere.
Non possono mancare le cappe aspiranti e i sistemi di aspirazione dei fumi da posizionare non solo sopra i piani cottura, ma anche sopra le griglie e le friggitrici. Quindi va riservata grande attenzione ai piani e alle postazioni di lavoro che devono essere realizzate con materiali lavabili e non assorbenti e dotate di attrezzature e arredi realizzati con materiali resistenti e non tossici. Per trovare le apparecchiature, gli arredi e le soluzioni per la progettazione delle attività per la ristorazione bredaservizi.it è il riferimento per ristoranti, bar, pasticcerie, panifici, gelaterie, attività gastronomiche e negozi di alimentari.
La progettazione di una cucina professionale deve prevedere un percorso pulito (per l’ingresso e la manipolazione delle materie prime) e un percorso sporco (per la raccolta delle stoviglie da pulire). Fondamentale anche la presenza di impianti refrigeranti, dispense per gli alimenti non deperibili e di servizi igienici e spogliatoio per il personale.